Hallo Jule,
zuerst einmal kommt es natürlich darauf an, was konkret ihr alles sehen wollt aber prinzipiell würde ich auf jeden Fall 3 Wochen einplanen, alles andere ist definitiv zu kurz 
Ich persönlich finde ja ein Gabelflug am Praktischsten, also z.b. Hinflug nach SFO und der Rückflug dann ab LAX.
Wir sind nach San Diego geflogen und dann ab Las Vegas wieder zurück, das war eigentlich nicht viel teurer (kommt aber eben auch auf die Reisezeit an).
Nun zu deiner Route:
Ihr habt nicht wirklich vor nach Ankunft in San Fran noch groß die Stadt zu erkunden, oder? Das würde ich mir an eurer Stelle gleich einmal abschminken, ihr werdet nämlich hundsmüde sein nach solch einem langen Flug 
Außerdem ist 1 Tag in San Fran wirklich etwas zu kurz! Die "Must-Sees" wie Alamo Square, Pier 39, Coit Tower, Alcatraz etc. bekommt ihr da nicht wirklich unter. 2 Übernachtungen fände ich da schon angebracht.
Pismo Beach würde ich erst einmal rauslassen und lieber die erste Übernachtung auf der Highway 1 Strecke in Monterey einlegen und dort das Bay Aquarium besuchen, welches wirklich sehenswert ist, außerdem ist das Örtchen Carmel by the Sea bildschön!
Weiter könnt ihr dann nach San Luis fahren und dort nochmal eine Übernachtung einlegen oder, falls euch das zuviel ist, bis L.A. durchfahren aber das ist dann schon etwas stressig.
Auch dort habt ihr sehr wenig Zeit geplant, ihr müsst doch noch fahren, wie habt ihr euch das denn konkret vorgestellt?
Ich glaube, dass du die Strecken ganz schön unterschätzt, die man da zurücklegen muss.
LA ist jetzt nicht wirklich eine sehr schöne Stadt aber 2 Übernachtungen können auch dort drin sein (z.b. an einem Tag die Universal Studios besuchen und am nächsten dann Hollywood, Beverly Hills, Walk of Fame etc.)
Auch die nächste Etappe ist viel zu weit, im Death Valley ist es im Sommer *** heiß (wir hatten Spitzenwerte von 53 Grad im August!) und dadurch total anstrengend, auf jeden Fall zumindest da nochmal eine Übernachtung reinlegen und anschließend nach Vegas.
Bzgl. Grand Canyon: Ihr wollt an den North Rim, oder? Alles andere wäre ja wieder zu weit von Vegas aus.
Der GC war übrigens mein absoluter Favorit und auch dort würde ich mir mehr Zeit nehmen 
Nach dem Zion könntet ihr z.b. in Cedar city übernachten. Aber wie siehts denn mit dem Bryce Canyon aus? Der ist auch wirklich sehenswert!
Wie wäre es denn wenn ihr nach LA fliegen würdet, dann den Highway 1 hochfährt und ab Vegas wieder zurückfliegt?
Viele Grüße,
Sandy