Hallo und herzlich Willkommen im HC-Forum!
Du hast viel geschrieben und das, was Du geschrieben hast und Eure Planung ist so gut, als wäret Ihr schon da gewesen. 
So, wie Ihr Euch das vorgenommen habt, wird es gut klappen. Ihr bleibt immer, wo es Euch gefällt. Zu Eurer Reisezeit werdet Ihr fast überall fündig werden. Zu den Ausnahmen komme ich nun:
- Mountain Zebra NP: Der Park hat viel für seine Attraktivität getan. Dadurch ist er jetzt manchmal ausgebucht. Da Cradock nicht wirklich eine attraktive Alternative ist, würde ich mich vorher um mind. 2 Nächte kümmern. Sptestens würde ich das an der Rezeption im Addo machen.
- Die Unterkünfte im De Hoop werden inzwischen sehr professionell gemanagt. Ohne Vorbuchen ist dort oft nichts mehr zu bekommen. Wenn Ihr im Park übernachten wollt, würde ich zumindest vorher anrufen, ob etwas frei ist.
Da Ihr die erste Nacht in Colchester wohnt, würde ich eine Sunrise Bootstour auf dem Sunday River empfehlen. Wenn Ihr Glück habt, beginnen die Bienenfresser schon zu brüten. Das wäre ein interessantes Schauspiel.
Du hast Recht, Knysna liegt zentral bei der z.Zt. geplanten Route und Wilderness ist auch in meinen Augen schöner. Das Dilemma könntest Du lösen indem Oudtshoorn aus der Route gestrichen wird. Mit Graaff-Reinet habt Ihr die schönere Karoostadt im Plan, die tierquälerischen Straußenfarmen mit Reiten o.ä. braucht kein Mensch und De Hoop könnte besser eingebunden werden. Reihenfolge nach G.-R. wäre dann: Tsitsi, Wilderness, De Hoop.
Solltet Ihr im De Hoop nichts bekommen, verweise ich einmal auf das De Mond NR. Eine sehr schöne Alternative! Wohnen könntet Ihr dann im Camp des Agulhas NP oder in Struisbaai. Vielleicht seid Ihr ja zur Ebbe an einem sonnigen Tag vor Ort und könnt die Rochen beobachten.
Karoo NP würde ich für die nächste Reise aufheben.
Gruß,
karlkraus