Wer Bayern liebt, muss das probieren: Die besten Klassiker der Küche

„Oans, zwoa, gsuffa!“ Bayern ist vor allem für sein Bier berühmt. Doch auch die traditionelle Küche hat Deftiges zu bieten. Wir stellen fünf Schmankerl vor, die Du unbedingt probieren musst, wenn Du im Freistaat bist. Mit dabei: Unser Tipp, wo es besonders guad schmeckt.

Weißwurst mit süßem Senf, Breze und Weißbier

Sie gehören zur bayrischen Esskultur wie das Bier zum Oktoberfest: Weißwüascht dürfen das Zwölf-Uhr-Läuten nicht erleben, weshalb sie traditionell vormittags bis 12 Uhr gegessen werden. Der Grund: Früher gab es keine Kühlung und man musste die frischen Würste rasch verzehren. Die Brätmasse besteht aus Kalb-und Schweinefleisch, Speck, Petersilie, Zwiebel, Pfeffer, Muskat und Zitronenpulver. Weißwürste werden nicht gekocht, sondern ziehen im heißen Wasser. Serviert werden sie mit Brezn und süßem Senf, dazu passt ein Weißbier. Gegessen werden sie auf verschiedene Arten: Stilecht ist das Zuzln, also das Saugen der Wurst aus der Haut. Etwas vornehmer ist es, die Wurst mit Messer und Gabel längs aufzuschneiden – die Haut wird nicht mitgegessen. 

Restaurant-Tipp: 
⁠In traditionellen Münchner Wirtschaften wie dem Hofbräuhaus oder Weisses Bräuhaus im Tal kannst Du ein klassisches Weißwurst-Frühstück im urigen Ambiente genießen.

Schweinsbraten mit Knödel und Kraut

Die traditionellste aller bayrischen Fleischspeisen ist der Schweinsbraten mit Kruste, Biersoße, Knödln und Krautsalat. Lange war dieses Gericht aufgrund der hohen Preise für Schweinefleisch nur der betuchten Gesellschaft vorbehalten. Es fand dann als Festtagsbraten Einzug in die Küche der Bürgersleute. Noch heute ist der Schweinsbraten der klassische Sonntagsbraten. Je nach Region im Freistaat wird der Krustenbraten aus Schweinebauch oder -Schulter, immer mit Schwarte, mit unterschiedlichen Beilagen serviert: In Niederbayern oft mit Semmelknödel, in Oberbayern meist mit Kartoffelknödel. Kraut gehört stets dazu, ob als Salat aus Weiß- oder Spitzkohl oder als gekochtes Blaukraut. Die Zubereitung des Bratens (Salz, Kümmel, Knoblauch, Paprikapulver, Sellerieknolle, Lauch, gelbe Rüben, Petersilienwurzel, Lorbeerblatt) und der Sauce mit Weiß- oder Dunkelbier sowie der Beilagen ist zeitaufwändig. Als gelungen gilt der Schweinsbraten, wenn er eine knusprige Kruste hat, das Fleisch aber zart und saftig ist.
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Restaurant-Tipp: 
⁠Beim Alten Wirt in Grünwald wird urtypisch bayrisches Kochhandwerk gepflegt und ein viel gelobter Schweinsbraten serviert.

Käsespätzle

Sie kommen aus dem Allgäu und werden dort schon seit Jahrhunderten als fleischlose Hausmannskost serviert: Kässpatzn. Milchbauern sollen sie erfunden haben, indem sie Spätzle mit Bergkäse vermischten. Selbstverständlich müssen die Spatzn, auch Knöpfle genannt, selbstgemacht sein. Der Teig aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz wird durch den Spatzenhobel in kochendes Salzwasser gerieben. Sobald die Spatzn oben schwimmen, werden sie mit einem Schaumlöffel herausgeholt und lagenweise mit Bergkäse oder Romadur und Emmentaler in eine vorgewärmte Form geschichtet. Dabei wird die letzte Spatznschicht in Butter geröstet und mit gerösteten Zwiebeln bestreut. Ein stark duftendes, vegetarisches Gericht, dessen Geheimnis in der Wahl des Käses liegt. 
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⁠Restaurant-Tipp: 
⁠In Füssen servieren das Gasthaus zum Schwanen und Mauchers Restaurant traditionelle Kässpatzn.

Saure Zipfel

In ihrer Heimat Franken werden die Sauren Zipfel auch Blaue Zipfel genannt: Rohe Bratwürste (Nürnberger oder grobe fränkische), nicht gegrillt, sondern in einem saurem Sud zubereitet. Dieser Sud besteht aus Wasser, Weißwein, Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Gewürznelken, Wacholderbeeren und Senfkörnern. Die Zipfel ziehen darin bei moderater Hitze, bis sie ihren namensgebenden blauen Schimmer haben. Serviert wird diese fränkische Wurstspezialität in einem Suppenteller mit Sud, Zwiebeln und frischem Bauernbrot. Dazu passt ein Gläschen Silvaner. Kenner gehen danach gerne in die Küche und trinken den Sud. 

Restaurant-Tipp:
⁠In der historischen Rauchbierbrauerei Schlenkerla in Bamberg werden Saure Zipfel wie zu Großmutters Zeiten zubereitet.

Obazda

Der Biergarten ist ein bayrischer Kulturort, in dem seit dem 19. Jahrhundert Brotzeiten unter Kastanienbäumen mit einer Maß Bier genossen werden. Ein Klassiker der Brotzeitküche ist der Obazde. Eine würzige Käsezubereitung, vegetarisch, die zusammen mit Brezn oder Bauernbrot verzehrt wird. Erfunden haben soll sie die Freisinger Bräustüberl-Wirtin Katharina Eisenreich in den 1920er-Jahren, als sie Reste verwertete. Das Rezept: reifen Camembert und Brie mit Butter, Paprikapulver, Salz, Kümmel, Zwiebel und einem Schuss Bier zerdrücken. Diese Tätigkeit wird in Bayern auch obatzn genannt, woher der Name stammt. 

Biergarten-Tipp:
⁠Im Biergarten am Chinesischen Turm in München sitzt Du unter alten Kastanienbäumen und kannst Dir eine Maß Bier und einen Obazdn an der Schänke kaufen und diesen zu Deiner selbstmitgebrachten Brotzeit essen – das ist ausdrücklich erlaubt.