10 typisch schweizerische Gerichte

Fondue ist nicht nur ein Gericht, sondern ein geselliges Erlebnis, das die Schweizer Küche weltweit berühmt machte. Es wird zur kalten Jahreszeit oft in gemütlichen Alpenhütten, Restaurants oder zu Hause in entspannter Atmosphäre genossen, beispielsweise während der Feiertage. Dieses leckere Gericht besteht aus geschmolzenem Käse, der in einem Fonduetopf über einem sogenannten Rechaud erhitzt wird. Weißwein und ein Schuss Kirschwasser dürfen nicht fehlen. Die Gäste tauchen mit langen Gabeln Brotstücke in den geschmolzenen Käse. Fondue kommt ursprünglich aus dem Wallis, heute gibt es viele regionale Rezepte. Für den Klassiker kommen die Käsesorten Gruyère oder Vacherin zum Einsatz, aber auch Varianten wie Fondue Moitié-Moitié (halb Gruyère, halb Vacherin), Emmentaler oder Schmelzkäse sind zu finden.

Bist Du kein Käsefan? Beim Fleischfondue werden verschiedene Fleischstücke in heißem Öl oder in einer kräftigen Brühe gegart.

Raclette ist die Bezeichnung für einen halbfesten, aromatischen Käse und der Name der Spezialität, die damit zubereitet wird. Für dieses schweizerische Gericht verwendest Du einen Tischgrill mit kleinen Pfännchen. In denen werden verschiedene Lebensmittel wie Salami, Speck, Pilze, Mais und Paprika mit Käse überbacken. Dazu passen Kartoffeln, Brot, Essiggurken, Silberzwiebeln und andere Beilagen. In schweizerischen Restaurants wird das Käsegericht ebenso gern aufgetischt wie zu Hause. Diese köstliche Tradition ist ebenfalls für gesellige Runden und feierliche Anlässe gedacht, bei denen das Essen mit viel Zeit zelebriert werden kann. Laut Berichten soll die Geschichte des Raclettes auf Hirten in den Schweizer Bergen zurückgehen, die Käse auf offenen Feuern erwärmten und mit warmen Scheiben ihre Brote belegten.

Für Rösti werden Kartoffeln gerieben und in der Pfanne zu einem Teigfladen zusammengepresst. Alternativ kannst Du sie im Ofen backen. Wer sich die goldbraunen Kartoffelpuffer schmecken lässt, darf sich auf ein deftiges Mahl mit einem knusprigen Äußeren und einem zarten Kern freuen. Rösti eignen sich das ganze Jahr über sowohl als Hauptspeise wie auch als Beilage. In der Schweiz werden dazu Spiegeleier, Speck, Zwiebeln und/oder Gemüse serviert, um für immer neue Geschmacksvarianten zu sorgen. Das schweizerische Gericht hat seinen Ursprung in der Deutschschweiz, wo es als günstiges Bauernfrühstück verzehrt wurde. Da die Kartoffeln preiswert, nahrhaft und leicht verfügbar waren, stellten sie ein wichtiges Grundnahrungsmittel der bäuerlichen Küche dar.

Für Zürcher Geschnetzeltes (Züri Gschnätzlets) braucht es hauchdünne Scheiben von Kalbfleisch, die meist scharf angebraten werden, bevor sie in einer schmackhaften Rahmsoße mit Champignons landen. Weitere Zutaten für dieses gutbürgerliche Gericht sind Zwiebeln, Weißwein, Fleischfond und Gewürze wie Thymian oder Petersilie. Für einige FeinschmeckerInnen gehören zudem Kalbsnieren zum Rezept. In der Schweiz erhältst Du traditionell Rösti dazu, aber auch Beilagen wie Kartoffeln, Bandnudeln, Reis oder Spätzle sind passend. In einem Kochbuch von 1947 wird Zürcher Geschnetzeltes zum ersten Mal erwähnt. Seitdem hat es sich zu einem Favoriten entwickelt, der weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist.

Für LiebhaberInnen von herzhaften, traditionellen Gerichten ist ein Besuch in der Schweiz nicht komplett, ohne Älplermagronen probiert zu haben. Dieses sättigende schweizerische Gericht ist ein authentischer Bestandteil der regionalen Alpenküche, das mancherorts unter dem Namen Alplermakkaronen angeboten wird. Es besteht aus gekochten Nudeln, Kartoffeln, Milch, Rahm sowie geriebenem Bergkäse und kann daher als schweizerische Variante von Makkaroni mit Käse beschrieben werden. Wer es süß mag, wählt Apfelmus dazu. Der Name verrät die Herkunft der Spezialität, denn Älpler bedeutet Almbauern. Ursprünglich handelte es sich um ein günstiges, nahrhaftes Essen für die Hirten in den Schweizer Alpen. Gleichzeitig verdeutlicht die Verbindung der italienischen Pasta-Küche und der Schweizer Käseherstellung den kulturellen Austausch zwischen den Ländern.

Ein typischer Eintopf kommt aus dem Westen der Schweiz, genauer aus dem Kanton Waadt (französisch: Vaud). Für das Waadtländer Nationalgericht Papet Vaudois werden Lauch, Kartoffeln und Weißwein für eine längere Zeit über kleiner Flamme gekocht. Anschließend wird der Lauch-Kartoffel-Eintopf mit etwas Rahm verfeinert, sodass eine sämige Konsistenz entsteht. Auf dieser Mischung betten und garen KöchInnen eine regionale Wurstspezialität wie die fetthaltige Saucisson Vaudois (Waadtländer Wurst). Das Traditionsrezept hat seine Wurzeln in der regionalen Bauernküche, die einfache Zutaten einsetzt. Papet Vaudois ist Ausdruck der Identität dieser Region, was sich in seiner anhaltenden Popularität und Präsenz in der lokalen Gastronomie zeigt.

Koste mit der Berner Platte ein Stück Geschichte. Dieses Fest für Fleischfans soll 1798 nach der Schlacht von Neuenegg aufgetischt worden sein, um den Sieg über die französischen Soldaten zu feiern. Dementsprechend deftig und reichhaltig fällt die Zusammenstellung aus. Die Berner Platte vereint regionale Fleisch- und Wurstsorten wie Rippli (geräuchertes Schweinefleisch), Rindswurst, geräucherten Bauchspeck, Berner Zungenwurst mit einer Portion Sauerkraut, Bohnen und Kartoffeln. Erhältlich ist diese Spezialität nicht nur in den Gasthäusern und Restaurants der Region Bern, sie gehört zum festen Repertoire vieler schweizerischer Regionen.

Für Leib, Seele und Gesundheit ist das Birchermüesli die richtige Wahl zum Frühstück in Schweizer Hotels und Cafés. In den frühen 1900er-Jahren etablierte Dr. Maximilian Oskar Bircher-Benner, ein Arzt und Ernährungswissenschaftler, das Birchermüesli als leichtes Abendessen für die PatientInnen seines Züricher Sanatoriums. Die klassische Mischung vereint Wasser, Haferflocken, Kondensmilch, geriebene Äpfel, Zitronensaft und Nüsse. Heute kommen beispielsweise noch Joghurt, andere Früchte, Nussstücke und Zimt unter das Gemisch. Für die cremige Konsistenz sorgt das Einweichen der Haferflocken über Nacht. Honig bringt die Süße.

Eine der herausragenden Leistungen der Konditoreikunst ist zweifellos die Kirschtorte aus der malerischen Stadt Zug, südlich von Zürich gelegen. Dieser preisgekrönte Genuss besteht aus einer harmonischen Komposition mehrerer Schichten. Zwei Japonaisböden treffen auf hellen Biskuit, der in Kirschsirup getränkt wird. Sorgsam dazwischen platziert sind zarte Schichten rosafarbener Kirschtortencreme, die mit dem berühmten Zuger Kirsch, einem Kirschschnaps, aromatisiert werden. Die Verzierung bringt den letzten Schliff: Puderzucker mit dem typischen Rautenmuster und knusprig geröstete Mandelscheiben. Das Originalrezept von 1915 ist seit 2015 gesetzlich geschützt und darf ausschließlich im Kanton Zug verwendet werden.

Wenn Du nach einem Dessert ohne Alkohol suchst, empfiehlt sich beispielsweise die Bündner Nusstorte, die im Engadin bereits seit etwa 1900 gebacken wird. Das Tortenrezept trat im Gepäck eines Bäckers die Reise von den malerischen Graubündner Alpen bis hin nach Toulouse in Frankreich an. Von dort eroberte es rasch ganz Frankreich und kehrte dann in den 1930er-Jahren in die Heimat zurück. Meist wird das Rezept von Generation zu Generation weitergegeben und dabei möglichst geheim gehalten. Die Bündner Nusstorte bringt eine knusprige Mürbeteigschale mit einer reichhaltigen Füllung aus karamellisierten gehackten Walnüssen oder Haselnüssen und einen Hauch von Zimt, Honig oder Sirup zusammen.